ارزش غذایی (تغذیه ای) قارچ های خوراکی و دارویی

آب (رطوبت) قارچ های خوراکی و دارویی

درصد قابل توجهی (بطور میانگین حدود 90 درصد) از ترکیبات تشکیل دهنده اندام رویشی (میسلیوم) و میوه دهی قارچ های خوراکی و دارویی تازه را آب (رطوبت) تشکیل می دهد. در حالیکه قارچ های خوراکی و دارویی خشک شده و یا پودر آنها، بطور تقریبی بین 5 تا 10 درصد رطوبت (بستگی به فرآیند خشک کردن) دارند. البته برخی از گونه های قارچ های خوراکی و یا دارویی به مانند گانودرما (ریشی) دارای درصد کمتری رطوبت (بطور تقریبی حدود 75 درصد) هستند. نکته قابل توجه در ارتباط با قارچ های خوراکی و دارویی تازه، حضور مقادیر قابل توجهی از ترکیبات پروتئینی محلول، ویتامین ها، فیبرهای غذایی، پلی ساکاریدها و عناصر معدنی ضروری محلول در آب می باشد، که به لحاظ تغذیه ای ارزشمند است.Gharchin

پروتئین قارچ های خوراکی و دارویی

قارچ های خوراکی و دارویی تازه بطور تقریبی بین 5-1 درصد و قارچ های خوراکی و دارویی خشک شده و یا پودر آنها، بطور تقریبی از حداقل 10 تا حداکثر 40 درصد (در شرایط خاص و استثنایی) پروتئین دارند. پروتئین قارچ های خوراکی و دارویی دارای همه اسیدهای آمینه ضروری می باشد، ولی مقدار برخی از اسیدهای آمینه آنها برای تغذیه کافی نبوده و محدود کننده محسوب می شود. همینطور آنها دارای ترکیبات نیتروژنی غیر پروتئینی از جمله کیتین، کیتوزان، اسیدهای آمینه آزاد، اسیدهای نوکلئیک و ... هستند. به همین خاطر قابلیت هضم پروتئین و ارزش بیولوژیکی پروتئین آنها غالباً کمتر از 90 درصد می باشد. بعلاوه میزان کارآیی پروتئین قارچ های خوراکی و دارویی بطور میانگین بین 3-2 متغیر بوده و میزان بهره وری جامع پروتئین آنها نیز بطور تقریبی بین 80-20 درصد متغیر می باشد.Gharchin

کربوهیدرات های قارچ های خوراکی و دارویی

قارچ های خوراکی و دارویی تازه بطور تقریبی بین 9-6 درصد و قارچ های خوراکی و دارویی خشک شده و یا پودر آنها، بطور تقریبی بین 80-20 درصد کربوهیدرات دارند. درصد قابل توجهی از این کربوهیدرات را فیبرهای غذایی، پلی ساکاریدها (بویژه بتا-گلوکان ها)، کیتین و کیتوزان شامل می شوند. به همین خاطر نقش قابل توجهی در خصوصیات بیولوژیکی و عملکردی قارچ های خوراکی و دارویی در پیشگیری و بهبود بیماری ها دارند. آنها معمولاً دارای مقدار بسیار کمی از قندهای ساده آزاد هستند، بنابراین تأثیری بر افزایش سطح قند خون ندارند. لذا قارچ های خوراکی و دارویی یکی از مهمترین فرآورده های خوراکی رژیمی برای افراد دارای وزن بالا و قند خون بالا (غالباً دیابت نوع 2) محسوب می شوند.Gharchin

چربی (لیپید) قارچ های خوراکی و دارویی

قارچ های خوراکی و دارویی تازه بطور تقریبی کمتر از 1 درصد و قارچ های خوراکی و دارویی خشک شده و یا پودر آنها، بطور تقریبی از 1 تا 18 درصد (در شرایط خاص و استثنایی) چربی (لیپید) دارند. درصد قابل توجهی از این چربی را اسیدهای چرب (بطور تقریبی بین 50 تا 90 درصد) شامل می شود که بخش قابل توجهی از آنها به اسیدهای چرب غیراشباع بویژه اسید چرب لینولئیک یا امگا 6 (تقریباً بین 70 تا 80 درصد کل اسیدهای چرب) تعلق دارد. قارچ های خوراکی و دارویی بطور کلی فاقد کلسترول می باشند، از طرفی حاوی مقدار قابل ملاحظه ای ترکیبات استرولی بویژه ارگسترول هستند. بنابراین آنها جزء فرآورده های خوراکی رژیمی برای افراد دارای چربی خون بالا بویژه بیماران قلبی-عروقی محسوب می شوند.Gharchin

ویتامین های قارچ های خوراکی و دارویی

قارچ های خوراکی و دارویی تازه، خشک شده و یا پودر آنها، منبع خوبی از ویتامین های محلول در آب گروه ب (B) بویژه ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3) و اسید فولیک (B9) هستند. همچنین از بین ویتامین های محلول در چربی، آنها منبع خوبی از ویتامین دی (D2) و پیش ساز آن محسوب می شوند. بعلاوه قارچ های خوراکی و دارویی قادر به بیوسنتز و تولید پیش ساز ویتامین A (بتا-کاروتن) و برخی فرم های فعال ویتامین E (آلفا- توکوفرول) می باشند. دلیل آنکه قارچ های خوراکی و دارویی حاوی مقدار بسیار ناچیز و یا فاقد ایزومر ویتامین D3 هستند، بخاطر عدم توانایی بیوسنتز و تولید ترکیبات کلسترول (به عنوان پیش سازهای تولید کولی کلسیفرول) توسط آنهاست. امروزه به کمک فناوری های غنی سازی طبیعی،  امکان تولید قارچ های خوراکی و دارویی غنی از ویتامین ها بویژه ویتامین های D، B9 و B12 وجود دارد.Gharchin

عناصر معدنی (ضروری) قارچ های خوراکی و دارویی

قارچ های خوراکی و دارویی توانایی بالایی در جذب عناصر معدنی بویژه فلزات ناچیز  (از جمله فلزات سنگین و سمی) دارند، بنابراین می توانند منبع خوبی از آنها باشند. بطور کلی قارچ های خوراکی و دارویی تازه، خشک شده و یا پودر آنها، منبع خوبی از عناصر معدنی ضروری پتاسیم (K)، فسفر (P)، منیزیم (Mg)، روی یا زینک (Zn)، مس (Cu)، آهن (Fe) و سلنیوم (Se) هستند. نکته حائز اهمیت درباره عناصر معدنی قارچ های خوراکی و دارویی، مقدار فلزات سمی جذب شده توسط آنها بویژه کادمیوم (Cd)، آرسنیک (As)، سرب (Pb) و جیوه (Hg) می باشد. لذا  قارچ های خوراکی و دارویی که بصورت تجاری تولید می شوند، به لحاظ پاستوریزاسیون محیط های کشت و کشت های کنترل شده، از میزان فلزات سمی کمتری (زیر محدوده مجاز سازمان بهداشت جهانی و غذا و دارو) برخوردار هستند.Gharchin

ترکیبات زیست فعال (خاص) قارچ های خوراکی و دارویی

ترکیبات فنولی (پلی فنول ها و فلاوونوئیدها): غالباً جزء ترکیبات آروماتیک بوده و برخی مسئول عطر و طعم قارچ های خوراکی و دارویی هستند.

ترکیبات ترپنوئیدی: بخش اصلی روغن های ضروری، اسانس ها و ترکیبات معطر قارچ های خوراکی و دارویی را تشکیل می دهند.

ارگوتیونین و گاما-آمینوبوتریک اسید (GABA): به عنوان اسیدهای آمینه آزاد قارچ های خوراکی و دارویی، دارای فعالیت های آنتی اکسیدانی و فیزیولوژیکی منحصر بفردی در عملکرد سیستم عصبی هستند.

لوواستاتین: جزء متابولیت های ثانویه قارچ های خوراکی و دارویی جنس پلئوروتوس (صدفی) محسوب می شود و به عنوان ماده مؤثره دارویی در کاهش کلسترول خون مؤثر است.Gharchin

ترکیبات ضد مغذی (ضد تغذیه ای) قارچ های خوراکی و دارویی

مهمترین ترکیبات ضد مغذی شناسایی شده در قارچ های خوراکی و دارویی، عبارتند از:

تانین ها: با رسوب ترکیبات پروتئینی غذا، موجب تحریک معده، حالت استفراغ و تهوع می شوند.

فیتات ها (از جمله اسید فیتیک): با اتصال به یون های دو و سه ظرفیتی غذا، با آنها کمپلکس تشکیل داده و مانع بزرگی برای جذب عناصر معدنی غذا خواهند بود.

سیانیدها: با آزاد کردن اسید هیدروسیانیک بر اثر فعالیت آنزیمی، موجب  مسمومیت و ایجاد اختلالات تنفسی می شوند.

نکته قابل توجه اینکه قارچ های خوراکی و دارویی پرورشی که بصورت تجاری و کنترل شده تولید می شوند، حاوی مقادیر بسیار ناچیزی از ترکیبات مغذی هستند، بعلاوه آنکه فرآیند خشک کردن با حرارت و پختن، باعث کاهش قابل توجه میزان ترکیبات ضد مغذی می شود.Gharchin

کالری قارچ های خوراکی و دارویی

با توجه به اینکه درصد قابل توجهی از ترکیبات تشکیل دهنده قارچ های خوراکی و دارویی تازه را آب (رطوبت) تشکیل می دهد و همچنین قابلیت هضم ترکیبات پروتئین (70 درصد)، چربی (90 درصد) و کربوهیدرات (85 درصد) آنها صد درصد نیستند، بنابراین جزء فرآورده های خوراکی کم کالری (کمتر از 50 کیلوکالری به ازای هر 100 گرم) محسوب می گردند. در حالیکه مقدار کالری قارچ های خوراکی و دارویی خشک شده و یا پودر آنها، بطور تقریبی بین 250 تا 400 کیلوکالری به ازای هر 100 گرم می باشد.Gharchin 

نکته حائز اهمیت اینکه فرآیندهایی مانند خشک کردن، فریز کردن، پختن، بلانچ کردن و ماکروویو بر روی ارزش (مقدار) ترکیبات پروتئین، چربی، کربوهیدرات و در نتیجه میزان کالری قارچ های خوراکی و دارویی تأثیر می گذارد. بطور مثال فریز کردن قارچ های خوراکی و دارویی تازه، باعث کاهش میزان کالری آنها می شود. در صورتیکه پختن قارچ های خوراکی و دارویی تازه، میزان کالری آنها را افزایش می دهد.Gharchin

منبع: کتاب خصوصیات بیوشیمیایی، تغذیه ای و درمانی قارچ های خوراکی (جلد اول: قارچ های خوراکی جنس پلوروتوس و هیفیزیوس)، تألیف ناصر پورسعید و سید مرتضی صفوی، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان، 1389.Gharchin